fbpx

Горлач Е.А. – Номинант № 1 на Премию им. П.П. Шорыгина


НОМИНАНТ № 1 на ПРЕМИЮ имени П.П. ШОРЫГИНА 2020 г.

Горлач Елена Алексеевна

Место работы и должность:  Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики; инженер.

Адрес: г. Санкт-Петербург

Использование хитиновых пищевых добавок в сыровяленых колбасах и анализ цветовых характеристик пигментов в колбасных изделиях

Сыровяленая колбаса пользуется немалой популярностью у потребителя не только потому, что обладает оригинальными органолептическими свойствами, но и высокой пищевой и биологически активной ценностью, а так же её можно легко обогатить биологически активными веществами.

Хитин – это  природное соединение из ряда азотосодержащих полисахаридов, содержится в организмах некоторых насекомых, различных ракообразных, в стеблях и листьях растений. В состав хитина входят минералы, витамины, сахар, белки и жиры, что дает право называть его жизненно важным и необходимым человеку элементом. Доказано,  что хитин обладает способностью снижать концентрацию холестерина в крови. Помимо этого, данное вещество значительно ограничивает абсорбцию ионов хлора в организме человека, понижая кровяное давление и расширяя сосуды.

В данной работе в качестве модельного объекта использовались сыровяленые колбасы с добавлением в состав “Кальций-Д3-Хизитэл” на основе хитина. Было изготовлено и исследовано 8 образцов сыровяленой колбасы. Образцы отличались друг от друга концентрациями данной пищевой добавки: Образец №1-Контроль (без добавления Хизитэла); №2 – 0,5%; №3 – 1%; №4 – 1,5%; №5 – 2,0%; №6 – 2,5%; №7 – 5%; №8 – 10%.

Для каждого образца были определены колориметрические характеристики в системе RGB, для чего были сделаны цветные цифровые изображения с предварительной настройкой фотовоспринимающей системы по тестовым изображениям. После математической обработки данных были получены значения в каналах R, G и B для всех исследованных образцов сыровяленой колбасы. На основе полученных результатов построены корреляционные зависимости между значениями рН и содержанием сухих веществ/воды в сыровяленых колбасах, а также между значениями в отдельно взятых каналах R, G или B и величинами рН и содержанием сухих веществ или воды в колбасах.

Таким образом, проведенные исследования показали, что для длительного хранения колбасы концентрация добавки Хизитэл не более 1-1,2%, это связано с увеличением рН при увеличении концентрации добавки; так же введение этой биологически активной добавки, относящейся к группе пищевых волокон, полезно для улучшения моторики желудочно-кишечного тракта; открывается возможность достоверно и надежно контролировать правильное проведение технологии производства колбас и качество готовых изделий по значениям параметров в цветовых каналах RGB при условии предварительного получения корреляционной зависимости для данного вида мясных изделий.

Список работ по заявленной теме:

  1. Kuprina E.E., Murashev S.V., Gorlach E.A., Abramzon V.V., Demidov P.I., Grishina E.S., Kostyleva A.K., Treydenfeld D.S. Perspective for the use of chitin mineral food additives in the technology of hard-smoked sausages // Progress on Chemistry and Application of Chitin and Its Derivatives – 2019, Vol. 24, pp. 96-105
  2. Murashev S.V., Gorlach E.A., Baranov I.V., Troshkin D.E., Chertov A.N., Mironova D.Y. Machine vision usage for new sausage products development // Proceedings of SPIE – 2019, Vol. 11061, pp. 110610M