fbpx

Семенова А.Н. – Номинант № 4 на Премию им. П.П. Шорыгина


Номинант № 4 на Премию им. П.П. Шорыгина 2021 года

Семенова Алена Николаевна

Место работы и должность: Магистр 2-го года обучения. Казанский  национальный исследовательский технологический университет.

Адрес: г. Казань

Разработка технологии хлебобулочных изделий с хитозаном для питания лиц, работающих во вредных условиях труда

С целью сохранения и укрепления здоровья лиц, работающих во вредных и особо вредных условиях труда, мировая наука предлагает использование обогащенных продуктов питания повышенной пищевой ценности и биологически активных добавок, что позволяет скорректировать питание при алиментарных дефицитах в условиях экологически неблагоприятной ситуации. Хитозан обладает ярко выраженным радиопротекторным действием, проявляет свойство энтеросорбента, иммуномодулятора, антисклеротического и антиартрозного фактора, регулятора кислотности желудочного сока, что позволяет рекомендовать в качестве ингредиента пищевых продуктов для жителей больших мегаполисов, работников, контактирующих непосредственно с тяжелыми металлами, ионизирующим излучением.

Данная работа направлена на изучение функционально-технологических свойств хитозана, разработку технологических решений по производству хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов с хитозаном и расширение ассортимента продуктов питания специального назначения, в частности для питания лиц, работающих во вредных условиях труда.

Проведена сравнительная оценка функционально-технологических свойств хитозана и других пищевых структурообразователей, таких как яблочный и цитрусовый пектины, камедь рожкового дерева, гуаровая, ксантановая, конжаковая камеди, показаны преимущества применения хитозана по следующим показателям: сорбционная способность, эмульгирующие свойства, водопоглотительная способность, влагоудерживающая способность, устойчивость к замораживанию-оттаиванию, ретроградации, вязкость, криопротекторные свойства. Изучены закономерности изменения процессов брожения тестовых полуфабрикатов из пшеничной муки и показателей качества хлебобулочных изделий в зависимости от концентрации хитозана, технологических параметров замораживания и дефростации полуфабрикатов, продолжительности хранения тестовых заготовок в замороженном виде. В результате проведенных исследований выявлена оптимальная концентрация добавки для приготовления пшеничного хлеба на основе криотехнологии, разработана рецептура и технологическая инструкция на производство пшеничного хлеба с хитозаном на основе замороженных полуфабрикатов для лиц, работающих во вредных условиях труда. Предлагаемая технология позволяет производить тестовые полуфабрикаты и хлебобулочные изделия специального назначения с удлиненными сроками годности.

Публикации:

1. Семенова, А.Н. Влияние хитозана на цветовые характеристики хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов /А.Н. Семенова, С.В. Китаевская // Сборник статей VI Международной научно-практической конференции «Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях». – Курск, 2019. – С.262-265.

2. Семенова А.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий из цельнозерновых сортов муки на основе замороженных полуфабрикатов // А.Н. Семенова, С.В. Китаевская, О.А. Решетник // Сборник материалов XVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием «Пищевые технологии и биотехнологии». – Казань.: Изд-во КНИТУ, 2019.- 360 с.

3. Семенова, А.Н. Разработка рецептуры пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов с хитозаном /А.Н. Семенова, С.В. Китаевская // Сборник статей II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии пищевых производств». –  Севастополь, 2020. – С.76-78. 4. Семенова, А.Н.Изучение возможности применения хитозана в криотехнологии хлебобулочных изделий /А.Н. Семенова, С.В. Китаевская // Сборник статей регионального конкурса научных работ студентов и аспирантов «Жить в ХХI веке – 2020». – Казань: Изд-во КНИТУ, 2020.- С. 386-340.

Устные доклады:

1. Семенова А.Н. Изучение функционально-технологических свойств хитозана как рецептурного компонента пищевых систем // Научная сессия КНИТУ, февраль 2019

2. Семенова А.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения с хитозаном // II Международный студенческий форум профессионального мастерства среди студентов, обучающихся в образовательных учреждениях высшего образования. – Казань: КГАВМ, декабрь 2019.

3. Семенова А.Н. Влияние хитозана на реологические характеристики тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий // Научная сессия КНИТУ, февраль 2020