Номинант № 8 на Премию им. П.П. Шорыгина 2021 года
Рогозина Елена Андреевна
Место работы и должность: Аспирант 1-го года, инженер. Университет ИТМО.
Адрес: г. Санкт-Петербург
Использование ферментного препарата коллагеназы в технологии функциональных продуктов питания на основе мяса страуса
Структура питания большинства населения Российской Федерации не соответствует концепции сбалансированного питания, о чем свидетельствуют систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН. В связи этим целесообразным является разработка функциональных пищевых продуктов массового потребления на основе нетрадиционных источников мясного сырья отечественного производства, в том числе мяса страуса, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.
Однако, мясо страуса отличается высоким содержанием соединительной ткани и не полноценного белка коллагена, что придает жесткость мясу и снижает усвояемость белков.
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов для биомодификации свойств низкосортного сырья в мясной отрасли, и его использования в технологии функциональных продуктов целевого назначения. В качестве ферментного препарата использовали коллагеназу (ТУ 9154-032-11734126-10), полученную из гепатопанкреаса камчатского краба с протеолитической активностью 130 ПЕ / мг препарата, РН = 6,5.
Для оптимизации технологических параметров ферментировании фарша с применением коллагеназы использовали метод дробных реплик. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая доля коллагеназы 0,05%, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч при t=13ºС.
Показано, что применение коллагеназы, обладающей протеолитической активностью и субстратной специфичностью к расщеплению коллагена соединительной ткани значительно улучшает функционально-технологические свойства и повышает выход готового продукта за счет конверсии структуры белков и трансформации свойств. Кроме того, применение коллагеназы для обработки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани увеличивает содержание свободных аминокислот и небелковых азотистых соединений.
Ферментированное мясо страуса, полученное при выбранных режимах биомодификации, можно использовать в технологии различных деликатесных, колбасных изделий, мясорастительных полуфабрикатах, консервах и других продуктов питания с целью повышения усвояемости белков соединительной ткани и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний людей с пониженной активностью протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
Публикации:
1. Шестопалова И. А., Рогозина Е. А. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – №. 5.
2. Колодязная В. С. и др. Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств мяса страуса с применением коллагеназы // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – №. 4.
3. Shestopalova I. A. et al. Functional-technological properties of meat-and-vegetable emulsions with the addition of chitosan derivatives // Progress on Chemistry and Application of Chitin and its Derivatives. – 2018. – Т. 23. – С. 170-178.
Устные доклады:
1. Рогозина Е. А., Кудравец О. А., Шестопалова И.А. ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА СТРАУСА С ПРИМЕНЕНИЕМ КОЛЛАГЕНАЗЫ // Сборник трудов VIII Конгресса молодых ученых. – 2019. – С. 103-108.
2. Рогозина Е.А., Колодязная В.С. Кинетика реакций протеолиза соединительнотканных белков при ферментации мяса страуса // 50- ая научная и учебно- методическая конференция ППС, аспирантов и магистрантов. СПб: Университет ИТМО, 1-4 февраля.-2021.
Патенты и достижения:
1. RU 2694552 C1 Бараненко Д. А. и др. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов. – 2019.
2. В 2018 году выиграла грант КНВШ по теме: Технология рубленных полуфабрикатов на основе мяса страуса.
3. В 2019 году выиграла грант КНВШ по теме: Исследование и обоснование технологии деликатесных продуктов из мяса страуса с применением пробиотических культур, обладающих протеолитической активностью.